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6月18日至6月28日，中国饭店协会联手美团举办首届中国外卖节。期间，美团大学同步邀请中国饭店协会老字号与非遗文化专业委员会常务副理事长靳文平、大董烤鸭外卖部总经理董少博，同美团大学讲师组成明星讲师团，从“数字化赋能老字号新发展”、“外卖开创高端轻聚餐”、“玩转外卖‘人’、‘货’、‘场’”三个方向展开云授课。 “课程将从数据角度分析外卖市场用户情况，带商家了解外部市场环境，客观思考门店外卖业务的发展方向。”美团大学负责人介绍，讲师们将以培养实战型“外卖运营师”出发，讲授、分享外卖运营“金钥匙”。
外卖+直播 中华名小吃玩转数字化 “中国外卖产业将发展成为万亿级规模市场，并逐步趋于品牌化、连锁化和高品质。”中国饭店协会老字号与非遗文化专业委员会常务副理事长靳文平说。他另一个身份是餐饮老字号西安饮食的董事长。 靳文平介绍，不少老字号在疫情期间加速转变经营思路，积极拥抱数字化。今年1月26日，西安饮食关闭线下堂食，转战外卖市场，将牛羊肉泡馍等中华名小吃做成半成品，通过外卖骑手送到千家万户，获得消费者广泛认可。 在他看来，只有持续不断地给顾客提供高性价比餐饮享受，才能增强老字号势能，适应新消费时代餐饮企业的发展。 据了解，除了外卖之外，西安饮食还通过直播美食制作的方式，拓宽消费场景。靳文平透露，累计已有超过12万人次观看过西安饮食旗下老字号品牌直播，带动了菜品、原材料和半成品的销售。 大董烤鸭分享高端外卖4大运营关键 大董烤鸭外卖部总经理董少博在课程中分享了高端外卖的运营经验。作为北京高端餐饮品牌代表，大董一直在探索高端外卖的发展道路，思考如何通过外卖将品质感传递给顾客。在他看来，做好高端外卖餐饮，有4个关键要素。
其一是烹饪方式。大董外卖菜品的研发以蒸煮熬炖为主。相比炒菜，它们制作更简洁，时间可控，可以尽最大可能保证菜品在增加了外卖运输链条情况下的口味。 第二是定价。在食材方面，高端餐饮原材料一般比较昂贵，为此，大董在外卖菜品中推出“半份”菜品。“外卖消费场景里，90以上是一个人就餐。所以我们在外卖上就不太适用于做例份这种菜品。”董少博介绍道。 其三是对精品菜品的保留，最后就是不断创新爆品菜品。在董少博看来，这些都是带来复购的关键。 董少博认为，轻聚餐将成为外卖更高级的消费场景。一人工作餐，家庭聚餐场景，以及高端商务聚餐是轻聚餐的三种典型场景，而高端外卖将在其中大有发展。 美团大学星级讲师解读三把金钥匙 “想要做好外卖并不容易，我们需要通过数据视野了解外卖用户是谁，明白他们的需求是什么。”美团大学星级讲师胡欣强调。 美团外卖平台最新数据显示，90后已经占据外卖消费群体的半壁江山；女性用户相对男性消费者占比偏高；而在价格区间上，外卖订单消费金额以20元—40元为主；来自住宅楼的外卖订单数远大于写字楼和学校。 “一个人点外卖之前，他的心理价格区间，决定了他对这份外卖餐品的关注核心在哪里，”胡欣表示，“所以，对外卖商家来说，要想打造爆款菜品，消费人群应该以90后为主，价格区间要定在20—40元。” 不过，通过数据客观了解外卖市场消费者标签，只是外卖营收增长的第一步，餐饮商家还需要掌握外卖运营核心的三把“金钥匙”:曝光量，下单转化率和复购，才能打开锁住外卖财富的经营秘诀。
而掌握这个漏斗运营模型，则需要商家具备全方位的数字化运营能力。仅仅是曝光量这一模块，就需要商家对外卖平台的各种不同导流位置有全面的理解，比如商家列表、金刚、为你优选以及搜索栏等。而影响用户下单的因素则包括波动因素，品牌因素，功能因素和行动因素。“商家在运营过程中，一定要不断的复盘，不断的优化，去找到最适合我们品牌或者门店的策略。” 中国饭店协会会长韩明指出，以美团为代表的餐饮外卖平台，已经成为行业生态中最重要的组成部分之一。而美团大学将会持续推出线上运营、食品安全、复产复工等系列课程，助力餐饮企业数字化转型。 |
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